Mauro
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Selezionato dallo Slow food all’ultimo salone del gusto di Torino, il Pane di Cerchiara di Calabria si sta affermando fuori dalla regione per il suo sapore intenso di pane cotto nel forno tradizionale e per la fragranza che emana quando è appena sfornato.Il Pane di Cerchiara si fregia del marchio del Parco Nazionale del Pollino che l’ha adottato come prodotto tipico dell’area montana ed è entrato tra quelli da proteggere. La particolarità del pane è costituita dalla forma, una bella pagnotta con la gobba, da 2,5 o 3 kg., che si mantiene morbido e saporito fino a 15 giorni dall’uscita dal forno.impastoLa grossa forma ed il lento raffreddamento del forno conferiscono alla pasta la giusta cottura e le fanno mantenere tutto il profumo e gli aromi degli ingredienti: farina bianca per il 60% e per il restante 40% crusca, lievito madre e acqua di sorgente costituiscono l’impasto, che si lascia lievitare per un paio d’ore.Dopo aver riscaldato il forno con legna di quercia e faggio fino a raggiungere i 300° utili per la cottura, si svuota il forno dalla brace, si pulisce il pavimento del forno con lo “scopolo” (asta con stracci bagnati) dopo di che le mani abili della fornaia lavorano la pasta velocemente per infornare i palloni bianchi.Terminata l’operazione si chiude la bocca del forno e durante le quattro ore di cottura, i mattoni, che prima erano stati arroventati, restituiscono lentamente il colore alle forme del pane che lo rendono dorato fuori e cotto dentro.Da mettere in risalto che i titolari delle 7 aziende panificatrici sono tutte donne e rappresentano una importante realtà di “piccola azienda familiare”.Intorno al pane è sorto un piccolo interesse industriale che, è il caso di dire, dà “da mangiare” ad una cinquantina di persone che si sono inventate un posto di lavoro, valorizzando e monetizzando la tradizione popolare.
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